مقایسه اثر روغن مخصوص سرخ کردنی و روغن گیاهی هیدروژنه بر

سابقه و هدف: بیماریهای قلبی عروقیِ ناشی از افزایش لیپیدهای خون، مشکل بسیار شایعی است که منجر به مرگ و میر بسیاری می‌شود. مطالعات نشان می دهند که تغییر در عادات زندگی مانند محتوای رژیم غذایی، ‏‏ورزش، اجتناب از سیگار می تواند از بروز این بیماریها پیشگیری کند. استفاده از روغن در سرخ کردن مواد غذایی، یکی از مهمترین روشهای آماده سازی غذاست، اما حرارت دادن روغنهای سرخ کردنی می‌تواند اجزای نامطلوبی تولید کند که نه تنها کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بلکه خطرات بالقوه‌ای را برای سلامتی و تغذیه انسان ایجاد می‌کند. اگر چه مطالعات فراوانی، اثر حرارت را روی روغنها و شاخصهای چربی خون مورد مطالعه قرار داده‌اند، ولی بررسی اثر مقایسه‌ای حرارت روی روغنهای مختلف و تغییرات ناشی از آنها و تاثیر آنها روی شاخصهای چربی خون، تاکنون مطالعه نشده است. پژوهش با هدف بررسی مقایسه‌ای اثر روغن مخصوص سرخ کردنی "A" و روغن هیدروژنه "B" بر شاخصهای چربی خون در موش صحرایی انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه روی 36 موش صحرایی نر از نژاد ویستارکه از انستیتو پاستور خریداری شدند، انجام گرفت. همه موشها به مدت یک هفته تحت رژیم AIN-93Gبودند. بعد از یک هفته، موشها به سه گروه تقسیم شدند، به طوری که در هر گروه 12 موش به طور تصادفی قرار گرفتند. گروه اول، رژیم پایه در نظر گرفته شد که حاوی روغن ذرت بود. برای گروه دوم و سوم به جای روغن ذرت، به ترتیب از مقادیر مشابه روغن هیدروژنه "B" و روغن مخصوص سرخ کردنی " A" استفاده شد. بعد از 28 روز تغذیه با رژیم‌های فوق، حیوانات 12 ساعت ناشتا نگه داشته شدند، از آنها خون گیری به عمل آمد و شاخصهای چربی خون آنها اندازه‌گیری شد. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمونهای آماری آنالیزواریانس دو طرفه به روش تکرار Measure) Repeated (ANOVA Two-way وآنالیز کوواریانس(ANCOVA) و نرم افزار آماریSPSS11.5 استفاده شد. یافته ها‌: میزان TG، TC و LDL-C سرم در گروهی که روغن مخصوص سرخ کردنی دریافت کردند، در مقایسه با گروهی که روغن ذرت و روغن هیدروژنه دریافت کردند،کاهش معنی‌داری را نشان داد ( به ترتیب p<0.02 و (P<0.05. برعکس، روغن هیدروژنه، شاخصهای چربی مورد بررسی را به طور معنی‌داری در حیوانات مورد مطالعه افزایش داد. روغنهای استفاده شده، اثر معنی‌داری برغلظت HDL-C نداشتند. نتیجه گیری: این مطالعه پیشنهاد می‌کند که مصرف روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن ذرت و روغن هیدروژنه، شاخصهای چربی را به میزان کمتری افزایش می‌دهد.